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不可不防的沙門氏菌
沙門氏菌常常寄居在人和動物體內(nèi)，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉最易被污染。沙門氏菌污染具有隱蔽性，由于它不分解蛋白質(zhì)，被其污染后的食物看起來似乎并沒有變化。
雖然沙門氏菌可以全年無休地危害人類健康，但夏、秋兩季是沙門氏菌最活躍的季節(jié)。常見的感染癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛等，重者可引起脫水、休克，甚至引發(fā)敗血癥。
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重口味的副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，它天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，并且生命力十分頑強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。它主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。
近年來，副溶血性弧菌感染已躍居我國食源性致病菌的榜首，發(fā)病高峰期是夏、秋季。主要的病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便，病程常為2-3天，恢復(fù)較快。
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無處不在的大腸桿菌
大腸桿菌在人和溫血動物的腸道內(nèi)普遍存在。大多數(shù)大腸桿菌無害，但有一部分能引起人類腹瀉，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。
致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157:H7是它們中最臭名遠揚的。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，工廠、學校的集體食堂是它最常見的“作案地點”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。
老人和兒童最易被它感染，且感染后往往癥狀較重，嬰幼兒多表現(xiàn)為2周以上的持續(xù)性腹瀉。對于危害較大的腸出血性大腸桿菌（例如大腸桿菌O157∶H7），常有突發(fā)性的腹部痙攣，并由水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，繼而發(fā)展為溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，病情嚴重者甚至會死亡。
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產(chǎn)“毒”的金*葡萄球菌
金*葡萄球菌簡稱為金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率超過80%。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點、剩飯等。
金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金*葡萄球菌腸*，這種*才是真正的“致病元兇”，它的耐熱性很強，普通的烹煮過程無法將其完全破壞。患者在攝入含有金葡菌腸*的食物后，會出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。易感人群為兒童，且年齡越小對金葡菌腸*越敏感。
預(yù)防措施
世界衛(wèi)生組織為改善公眾健康水平，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提出具體而實用的健康指導——“食品安全五要點”：
1.保持清潔；
2.生熟分開；
3.燒熟煮透；
4.在安全的溫度下保存食物；
5.使用安全的水和食物原料。
