蘇式面
　　蘇州人常常以面作為早點(diǎn)。作家陸文夫先生在小說(shuō)《美食家》中，就寫到蘇州人的這一習(xí)慣：“早上皮包水（吃面、喝茶），晚上水包皮（泡澡）。”不過(guò)習(xí)慣歸習(xí)慣，真正吸引人的，絕對(duì)還是蘇式面那鮮美的滋味。

　　蘇式面以湯面為主，細(xì)白的面條整整齊齊地盛了一大碗。翡翠色的蒜葉或散落于面條上，或漂浮在湯水中，這一青一白的色澤光是看，就會(huì)令你垂涎三尺！更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟滑之感了！面的花色品種也很多，燜肉、爆魚、蝦仁、香菇、素交……都各具風(fēng)味。

　　吃面還不能錯(cuò)過(guò)這面湯。蘇式面的面湯極為考究，常年用肉骨頭或新鮮的蟮骨，以文火慢煮而成。配上燜肉的原汁，再加上少許的熟豬油。聞上一聞，噴香撲鼻；品上一口，咸淡適中，清爽又鮮美。

　　過(guò)去，蘇州人吃面是比較“疙瘩”的，對(duì)作料特別講究。寬湯（湯多）、緊湯（湯少）、重青（多放蒜葉）、免青（不放蒜葉）、重面輕澆（面多澆頭少）、重澆輕面（澆頭多面少）、過(guò)橋（澆頭不能放在碗里，要用另一只盤子盛），都需要事先關(guān)照跑堂。于是，常能聽(tīng)到跑堂喊出一連串客人的要求：“來(lái)哉，蝦仁面一碗，要寬湯、重清、重澆、過(guò)橋———”�，F(xiàn)代人生活節(jié)奏加快了，對(duì)此倒也不那么在意了。

　　蘇城里大小面館林立，一些的面店都有著自家的招牌。始創(chuàng)于1926年的近水臺(tái)燜肉面可謂一絕。選用的是豬的肋肉，佐以調(diào)料，用文火焐爛，入口即化。肥而不膩，吃后唇齒留香。（徐蔚）

　　
奧灶面

　　南式面條重湯，北式面條重面，花樣也在這里變化了，重湯的面條，在蘇州頗受歡迎的還有奧灶面。

　　奧灶面?zhèn)髯岳ド�，得名于那位喜好私訪、巡游，在江南處處提筆、弄墨的乾隆皇帝，以湯鮮、味濃享譽(yù)江南，是南式面點(diǎn)當(dāng)中頗有個(gè)性和口碑的面種。近年來(lái)，隨著生活質(zhì)量和飲食概念的提升，人們開(kāi)始講究所謂“三清”的飲食理念，即清鹽、清油、清糖。奧灶面在蘇州也多多少少有了融合。

　　偉記奧灶面館是其中將兩種風(fēng)格結(jié)合的相當(dāng)成功的一家面館。初識(shí)這家小店，是看到一個(gè)法國(guó)人寫的一篇小文。除驚訝這個(gè)高鼻梁、藍(lán)眼睛的“老外”對(duì)中國(guó)飲食文化的精通、中文的運(yùn)用自如外，對(duì)他撰錄的那家面館也很是好奇。偉記奧灶面館在白塔西路上。這里的奧灶面除繼承了昆山奧灶面“紅油湯味美，奧妙在灶頭”的傳統(tǒng)外，更根據(jù)蘇州人的口味提高了整體的甜度，并一改奧灶面過(guò)于油膩的個(gè)性，清淡了不少。再加上改良配置的老湯，成為了名副其實(shí)的蘇幫奧灶面。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的店面、餐具，清清爽爽的“面相”，卻在口腔里盤桓了只有舌頭知道的秘密，那份香、甜、鮮和了面的實(shí)在、澆頭的幾種味道給你留下了南式面點(diǎn)揮之不去的清麗記憶，仿佛一位佳人從咿咿呀呀、平平常常的門里走出來(lái)，“內(nèi)秀”得很。紅湯白湯也不似以往理解的那般平淡無(wú)奇，兩種湯在一家?jiàn)W灶面館中是一定有的，以雌雄鴛鴦、陰陽(yáng)相濟(jì)作喻，缺一便難以平衡。紅湯配紅菜，如爆鱔，白湯配白澆，如鹵鴨，還有黑衣配黑扣，都有講究的！這里的鹵鴨十分出名，每天只限賣五只，是希望食客們都能有個(gè)想頭。雙澆頭的面，其中的一種一定是過(guò)橋的，這樣既保持了原味，有了更多的佐菜，想不出一家不大的面館，會(huì)有這許多精細(xì)的講究。

　　我比較喜歡的是紅湯，湯是老湯，不知用了多少雞殼、鱔骨、青螺、蝦殼和數(shù)不盡的香料煨制而成，不油且鮮，是食物本身調(diào)出的味道，并非味精或雞精的后期加料。爆鱔的焦甜，燜肉的入口即化，鹵鴨的清鮮、回旋加上面的實(shí)實(shí)在在，導(dǎo)演出一場(chǎng)面的精致和精彩來(lái)。