糊辣湯在西安這地方呢，分為兩種，一種是河南人做的，陜西人一概稱之為河南糊辣湯，也有叫肉丁糊辣湯的。一種是本地回民做的，稱之為肉丸糊辣湯。

　　河南糊辣湯的來源極古，手頭可以找到的幾份資料來看，大多是民間傳聞?lì)悾�有說周代、有說三國(guó)、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會(huì)，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國(guó)一說，查無(wú)實(shí)據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對(duì)，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之�！� 胡椒是唐代才傳入中國(guó)的。三國(guó)一說估計(jì)也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，按胖子個(gè)人考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的社會(huì)潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時(shí)期，中原板蕩，長(zhǎng)江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對(duì)少數(shù)民族同胞沒有偏見。）。金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉，多半糊辣湯在那時(shí)為了順應(yīng)時(shí)勢(shì)和生存下去，也就跟著做了改進(jìn)。至于其后流傳甚廣，估計(jì)跟河南多遭天災(zāi)，難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡(jiǎn)單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調(diào)料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花之類的輔料，用武火熬制，鍋大開之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調(diào)好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時(shí)候加醋和香油，撒香菜，調(diào)辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時(shí)候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食。

　　回民的糊辣湯，想必是受河南糊辣湯啟發(fā)而開始從回民傳統(tǒng)燴菜上開始改進(jìn)的，但是前篇文章里有提過，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉丁：），用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來也有賣相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開始吆喝：肉丸~糊辣湯~~。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)�扎實(shí)。掰開了泡進(jìn)湯里，這個(gè)可比羊肉^ 泡饃粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，這個(gè)各隨愛好。餓極了的胖子曾經(jīng)一個(gè)陀陀撕成六塊也扔了下去……。然后風(fēng)卷殘?jiān)埔话愠脽釗苓M(jìn)嘴里，吃的時(shí)候自然也不能亂攪，免得湯瀉了，西安人的老說法，吃糊辣湯，吃完剩在碗里的湯是瀉的，連收碗的小伙計(jì)也會(huì)看不起你。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴(kuò)展開來。

　　附：河南糊辣湯的簡(jiǎn)便制法

　　原料：面、羊肉、羊骨、海帶、黃花菜、粉條、木耳副料：蔥、姜、大料、桂皮其他：胡椒是必不可少的其他常用：鹽、雞精等第一步：糊辣湯，最重要的是湯，先把羊肉切成小丁，然后把骨頭敲碎放入蔥、姜、大料、桂皮煮，用沙鍋，一般2-3小時(shí)即可。第二步：在燉湯的時(shí)候就可以和面，洗面筋，洗面筋……比較麻煩，各位自行揣摩吧，不然請(qǐng)教下家中長(zhǎng)輩，全當(dāng)增進(jìn)家人溝通。注意洗面筋的水千萬(wàn)不要倒掉，這可是主要原料，盛在大鍋里放在旁邊備用。第三步：把海帶、黃花菜、粉條放在炒鍋里炒一下，放少許醬油，這樣出來的湯顏色好看。第四步：這下可以進(jìn)入主步驟了——把面筋水燒開（記得邊燒邊攪拌，要不面筋水該胡鍋了），放入羊肉湯和羊肉塊兒，再熬，待滾開放入炒好得海帶、黃花菜、粉條，再把面筋撕成塊丟進(jìn)鍋里，滾開就ok了~木耳這時(shí)候就可以放了，然后把胡椒粉拿水和一下，放鍋（這樣比較均勻，不會(huì)結(jié)塊），甜咸根據(jù)自己口味放鹽就可以了，最后滴入香油。這就得了。吃的時(shí)候放醋。

　　附2：回民糊辣湯的簡(jiǎn)便制法

　　自然也是先來一鍋牛肉湯，連骨帶肉下調(diào)料，熬好了擱一邊。絞牛肉、香菇茉、菱粉、雞蛋清、胡椒粉、鹽、雞精攪拌。 把丸子先都一個(gè)個(gè)炸出來。用炸丸子比煮丸子省事，火候也好掌握：）準(zhǔn)備一顆圓白菜、紅蘿卜、土豆等蔬菜。肉湯對(duì)清水下鍋燒，土豆?jié)L刀切成小塊，紅蘿卜也切成小段。 扔在燒開了的鍋中，等再燒開后。投入一把花椒。 等到土豆和蘿卜煮的差不多時(shí)，再投入圓白菜之類好煮的東西。 打半碗芡粉拌好倒入鍋中。小火繼續(xù)燉煮片刻。期間不斷攪拌。丟丸子下鍋，加鹽，再等鍋開就行了。出鍋加香油，油潑辣子。