唐時(shí)長安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年間，萬國來朝，四夷賓服，東西兩市商賈云集 ，六街為主，一百零八坊為輔，風(fēng)流人物，世情百態(tài)充斥于間。此時(shí)雖然還沒有李白于細(xì)雨春風(fēng)時(shí)，揮鞭直就胡姬飲，但是胡姬們也早已指使小二卸下酒肆的門板，開始倚戶侍酒了。東西兩市上的酒肆食鋪，大多接待遠(yuǎn)行客人和萬國行商。本地的平頭百姓卻在坊間尋找自己的裹嚼。玉腸羹是一個(gè)不錯的選擇，既吃起來有葷腥，買上幾個(gè)剛出爐的胡餅，也就能填飽肚子賣力氣去了，而且聽名字又透著氣派，透著天子腳下順民的自傲。玉腸羹是什么呢？買來屠戶剩下的頭蹄下水，將豬腸、豬肚拿出來烹制而成，根據(jù)做法不同，還有個(gè)叫煎白腸的分支，大致類同于泡饃與小炒的區(qū)別——煮和燴。雖說從唐代開始中國的飲食已經(jīng)逐步屏棄漢代的粗疏做法，但是面向底層民眾的食物，自然也不會做的太精細(xì)。內(nèi)臟做的食物，也不免有一股腥膻氣，吃到嘴里膩的慌。此時(shí)按照各家葫蘆頭店鋪里懸掛的說明來看，該是藥王孫思邈先生出場的時(shí)候了，孫先生攜著醫(yī)匣與藥葫蘆，在秦地境內(nèi)游方行善，偶過一家食鋪，要了碗玉腸羹，覺得此物性寒，味甘，頗有潤腸，去下焦風(fēng)熱之利，可惜烹不得法，傷了食物本性，又膻膩口感不好，于是就藥葫蘆中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等藥物，從胡人手上拿到這些東西之后，更多的用于藥用而不是調(diào)味。并以藥葫蘆贈之，掌柜一試之下，果然鮮香四溢，回甘無窮。然后感懷藥王大恩，將藥葫蘆懸于店頭，日久年深，葫蘆頭取其名也。

　　聽起來是傳說，覺得滿不是這么回事吧？其實(shí)對于飲食文化的改進(jìn)和發(fā)展，唐代可是中國歷最重要的一筆，先是大量引進(jìn)胡人的物種、食物、烹制方式，又因?yàn)闅v代統(tǒng)治者或崇道、或敬佛，也就推動了宗教飲食習(xí)慣融入普通飲食中。像對于食品的藥膳形式運(yùn)用，根據(jù)食物和調(diào)料搭配來調(diào)養(yǎng)身體，都是道教養(yǎng)生理念。在這種大潮的推動下，各種食品根據(jù)其本身的特性加以藥物輔助增進(jìn)功效，也就順理成章了。而孫思邈，他可是個(gè)道人啊……

　　宋代之后葫蘆頭不見記載，倒是在《夢梁錄》里翻出來了煎白腸的記載：

　　“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點(diǎn)心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類。冬天賣五味肉餅、七寶素粥，夏天賣義粥、馓子。豆子粥。又有浴堂門賣湯面者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元?dú)庹�。有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點(diǎn)心者。以趕早市，直至飯前方罷……”

　　“又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯，獅子巷口煎耍魚，罐里熝雞絲粉，七寶科頭，中瓦子武林園前煎白腸、烏腸，灌肺嶺賣輕腸，五間樓前賣余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸餡、千層兒，又有沿街……”

　　西安現(xiàn)在的葫蘆頭做法大致相同。湯底是將豬骨砸碎，添水燒開，撇去浮沫，出骨油湯水乳白，下母雞一只，放鹽，煮上30來分鐘后下調(diào)料包，如前文所述內(nèi)置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小時(shí)，湯汁濃厚，這鍋湯，才算煮好。做腸子，其實(shí)除了大腸之外，還要用豬肚，取豬肚味甘性微溫，補(bǔ)虛損、健脾胃之效用。將腸子洗凈晾干去油除腥臊（等下照例附篇做法），用小火焙烤除水氣，再洗一道，然后取下大腸頭那一段，就是大腸與小腸相連接處約1尺長(33厘米)的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩，故稱葫蘆頭。（也有人說這種食物的名字，其實(shí)是從這道主料的形狀上來的。）煮好撈出，切為坡刀形，等吃家送上掰好的發(fā)面饃來，擺腸、肚、雞肉，加粉絲，用滾湯澆泡幾次，待得熱湯滲透饃塊了，加熟大油（大油即豬油，北方人習(xí)慣叫法）、味精、調(diào)料水（此物各家秘方，不傳于外）、香菜、蒜苗，澆上沸湯之后再加少許油潑辣子。看乳湯襯著青翠的香菜蒜苗，旁邊辣子點(diǎn)綴，粉絲于其中隱約浮現(xiàn)，吹開辣子品一口湯，確是湯濃味醇、鮮香適口。

　　然后說說鋪?zhàn)樱�依檔次來說，西安的自然是南院門的春發(fā)生了，店名取“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生�！敝�意境，烹制腸子也有其妙絕之處，可惜包裝日精，味道日淡……也就冒肥腸還有當(dāng)年的味道，只是一份60大元，卻不是當(dāng)年的價(jià)格了。故此窮胖子多是去小南門里報(bào)恩寺街口的天發(fā)芽和誠信和兩家，湯味地道，腸子也不遜于春發(fā)生，叫上一碗葫蘆頭，二兩梆梆肉、鹵蛋、鹵豆腐干，提少半斤白酒，自斟自飲。酒足飯飽之后翻上城墻上游走一番，大是愜意……

　　寫完之后，發(fā)覺西安的飲食似乎都有很古的淵源……

　　有人說寫了半天，關(guān)賈平凹什么事？

　　關(guān)他什么事？那廝人品不好，每接待外地文人，必請吃葫蘆頭之類的便宜食物，別人問何為葫蘆頭，那廝頭也不抬的說：“豬痔瘡�！彼�是照吃不誤，可壞了葫蘆頭的名聲。前陣子還有外地朋友在問，賈平凹不是寫，葫蘆頭是豬痔瘡么？

　　流毒無窮！

　　注：梆梆肉是熏制的腸子�？诟薪畹溃�微有煙火味，下酒甚好。

　　報(bào)恩寺旁勿幕門

　　天發(fā)芽館存唐真

　　腸湯俗稱葫蘆頭

　　葫蘆古做儲藥皿

　　憶昔唐京繁環(huán)宇

　　萬國互市倍加親

　　草灘舶來東洋客

　　敦煌駝引碧睛人

　　情若昆仲闔西市

　　朱雀劃線東西分

　　斯時(shí)異饈佳肴多

　　駝峰猩唇供富人

　　始有胡餅馬什面

　　海鮮貝藻烹法薰

　　小販瓦棚售腸湯

　　其味寡淡無問津

　　藥圣仙翁賜料方

　　頓時(shí)湯沸香入云

　　葫蘆頭名從此噪

　　配方食料必遵循

　　后世鮮能循古方

　　豈非自欺欺食賓