涼皮，這東西是胖子身上背的最多的債務(wù)，但凡和朋友說(shuō)起西安，必然是，到地兒先來(lái)碗涼皮�。颗肿颖�持先答應(yīng)了再說(shuō)原則，口稱“一定一定”。胖子冷笑，心說(shuō)你們想的美，到西安看你們?cè)趺淬掳�，這涼皮大類可就分秦鎮(zhèn)、漢中、回民、岐山四種呢。最后一個(gè)女孩子朋友給了胖子致命一擊——挨個(gè)吃一遍，而且大贊涼皮味美胖子熱情，所以胖子債務(wù)又都乘了個(gè)四……

　　先說(shuō)米面皮，米面皮里秦鎮(zhèn)涼皮來(lái)歷最古，昔年胖子由老爹攜赴秦鎮(zhèn)，烈日炎炎，正饑渴做沒(méi)理會(huì)處，忽見(jiàn)前面一個(gè)酒挑，寫著“三碗不過(guò)崗”，啊，抄錯(cuò)書了……。忽見(jiàn)前面一個(gè)旗子，寫著斗大一個(gè)薛字，胖子心想莫非是有薛姓將軍于此扎營(yíng)？老爹撫掌大笑曰“甚好，前面食幡招搖，定有食鋪，我二人可果腹矣。”走得近前，確是在青磚瓦房前搭一草棚，案上置數(shù)只青花海碗，盛油潑辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗數(shù)只，放鹽和味精，案板、一摞整張米皮、還有鍘刀。鍘刀？胖子看的不禁頭皮發(fā)麻，聯(lián)想起近幾日沒(méi)好好寫作業(yè)，莫不是老爹要把我拉來(lái)鍘了？賣涼皮的大嬸手腳麻利，將整張面皮疊成五層，幾下就切得了細(xì)細(xì)的數(shù)把出來(lái)，一抖之下端的是白、光、滑、軟、筋。根根清爽。老爹自是不放棄任何教育機(jī)會(huì)，開始給胖子講這涼皮的來(lái)歷，說(shuō)這涼皮，當(dāng)初是給秦始皇吃的，于是胖子就肅然起敬了，秦始皇也……老爹繼續(xù)說(shuō)，說(shuō)這秦鎮(zhèn)自古產(chǎn)米，秦始皇時(shí)即為皇家貢品。一年大旱絕收，無(wú)米上貢。秦法嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民恐遭刑罰，四處求告。一鄉(xiāng)紳出計(jì)曰，將陳年大米浸泡過(guò)夜。石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調(diào)料而成。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅，遂免當(dāng)年賦稅。胖子聽(tīng)得心馳神往，再看大嬸三指如蘭花拂穴手狀拈起數(shù)把涼皮盤在碗中，五指如輪轉(zhuǎn)給里面調(diào)入醋、蒜水、五香水、鹽等調(diào)料，豆芽、芹菜等配菜，再問(wèn)一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。胖子卻詫異于那辣子盆中無(wú)勺無(wú)筷，卻如何調(diào)味？再看大嬸抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一轉(zhuǎn)，提起來(lái)放在那碗面皮中，如畫龍點(diǎn)睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被這亮紅一襯，倍加的精神。胖子吃東西……幼年稱滲井，成年稱飯桌吸塵器，狼狽不堪，可見(jiàn)一斑。兩碗涼皮沒(méi)見(jiàn)動(dòng)靜就倒了下去，還要一碗，老爹伸手?jǐn)r住，怕吃頂住了。在老爹碗里偷夾兩條，這才吃出涼皮的味來(lái)，涼皮筋道、軟滑，酸、辣均有，辣味直爽出頭，蒜味在其間不斷均衡，又提點(diǎn)出糧食的本味來(lái)。秦鎮(zhèn)面皮最特殊的是辣油，里面沒(méi)有辣面，潑好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等調(diào)料再反復(fù)熬制，濾過(guò)辣面，除了辣的刺激之外又別有一番香味，這辣油一加，整碗皮子頓時(shí)彌漫著一股異香, 純正柔和，直入心肺。長(zhǎng)吸一口，胸臆間萬(wàn)千氣象，慷慨豪情頓生，又有似水柔情，千嬌百媚。芝麻油與其相比，如同面容嬌好的宮女和端莊高雅的公主，不可以道里計(jì)。似乎還能生津止渴，通體發(fā)汗。女孩子吃罷時(shí)可真叫朱唇呢……

　　米面皮還有漢中的，由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時(shí)將磨制成的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油，口味則是酸辣之中透著蒜香。漢中在秦嶺之南，口味更接近四川，辣味更細(xì)膩更深入。米皮也比秦鎮(zhèn)的更貼近南方的婉約。漢中涼皮里最重要的調(diào)味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝時(shí)傳入中國(guó)，涼皮歷史極早，在西安出土的唐墓中即有早已風(fēng)化的涼皮。涼皮調(diào)料中蒜汁必不可少,選用當(dāng)年新產(chǎn)紫皮大蒜，搗碎后加鹽，加涼開水而成。關(guān)中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。涼皮的諸多調(diào)料中,只有蒜最能襯托出糧食純香。大學(xué)時(shí)有一個(gè)上鋪是鎮(zhèn)巴人，看到西安賣的漢中米面皮頗為不齒，據(jù)他說(shuō)，漢中的面皮，要在剛蒸出來(lái)之后整張不切就調(diào)來(lái)吃。胖子聽(tīng)來(lái)頗為驚異，后來(lái)問(wèn)了幾個(gè)漢中的朋友，言不確鑿……

　　回民的麻醬涼皮，這個(gè)是胖子吃的最多的，因?yàn)殡x家近去的方便。米對(duì)于關(guān)中百姓來(lái)說(shuō)，畢竟是偏金貴的東西，吃得更多的，是麥面。涼皮也自然用麥面制成，醒好的面，洗出面筋來(lái)，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面醬攤在鐵籠上蒸成，稱為釀（rang）皮。關(guān)中百姓調(diào)制，用時(shí)令蔬菜和面筋塊，加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調(diào)和。到了回民手中，一樣的原料又在調(diào)料上翻了花樣，輔料多為黃瓜切細(xì)絲，調(diào)鹽、醋、醬、芝麻醬然后是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來(lái)豪爽，實(shí)則辣味較線辣子面輕，但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油來(lái)。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上，下面是芝麻醬香郁默默勾引著你。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。夏日吃來(lái)消暑解熱生津，佐以陀陀饃一個(gè)就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產(chǎn)，別處斷沒(méi)有這種風(fēng)味。

　　再來(lái)是岐山搟面皮，特質(zhì)是筋道，和其他三種涼皮不同，薄、透、有咬頭，那股麥香更為明顯，淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。調(diào)料必須是岐山出產(chǎn)的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陜西人無(wú)辣不成菜么，麥面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口膩，一點(diǎn)燥過(guò)的豆芽也得放進(jìn)去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，搟面皮替手拙的人著想，在小鍋內(nèi)調(diào)拌均勻�？雌饋�(lái)油辣光鮮，引人垂涎。口味自和西府其他面食一樣，為酸、辣、香。

附：

　　一、 麻醬涼皮：一種做法各異，調(diào)拌時(shí)各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出以下五種：典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

　　二、 秦鎮(zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃是，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。

　　三、 漢中涼皮：因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時(shí)，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透著蒜香。

　　四、 岐山搟面皮：岐山縣制作的。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點(diǎn)是酸、辣、香。

　　五、 面筋涼皮：主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。