年節(jié)又至，春節(jié)出行的念頭被家嚴(yán)一句話堵回：“今年八大碗你做�！�

　　初一的團(tuán)圓飯是一年中最合樂團(tuán)聚的一餐，形式上亦最講究，除了守歲時(shí)必不可少的餃子之外，尚有“七大碟八大碗”一說，八大碗以燒、燴、蒸為主，當(dāng)胖子年幼，還廝混在席面的板凳腿之間時(shí)，便已被八大碗中的四道蒸碗勾走了魂魄。

　　蒸碗一物，對(duì)小時(shí)而言，是除夕將至的一個(gè)標(biāo)志，臘月二十三小年一過，大人開始蒸饃燒肉炸丸子，將筵席上需費(fèi)功夫的菜先做至半成品，免得到時(shí)慌了手腳。而胖子圍著鍋灶亂轉(zhuǎn)，尋摸著把丸子吹涼了抓一個(gè)進(jìn)嘴，或者藏塊大肉進(jìn)棉襖，預(yù)備一邊去偷吃時(shí)，總被提著耳朵說教，“這是給年下預(yù)備的�！�，年下在陜西人口中，就是合家團(tuán)聚那晚了。

　　四道中首稱扣肉，不論江南塞北，凡有活豬處皆食扣肉，選上好五花一塊，皮也要稍厚，拔毛刮洗，料理停當(dāng)，切作一拃見方的大塊，煮至八成熟時(shí)出鍋，瀝干水份后抹醬油上色。又在肉皮上抹蜂蜜一層，熱油，皮面向下炸至醬紅，入油鍋時(shí)肉尚未冷透，故此肉香與醬香渾然一體，悠悠蕩蕩的在煙熏火燎的灶房里徘徊，咳，胖子偷藏的，一般是做完這一步的。切厚片，皮朝下裝碗，碼一層梅干菜（與一江南朋友聊天，亦有碼酒糟、芽菜者不等），少許醬油倒勻，入鍋去蒸即可。

　　單只一道扣肉就占了爐灶可不劃算，年節(jié)時(shí)鍋灶緊張，一鍋好歹也得蒸個(gè)四五碗，此時(shí)再將不怕串味的四喜丸子也請(qǐng)進(jìn)甕來，四喜丸子一物在淮揚(yáng)菜中稱獅子頭（按：揚(yáng)州朋友說：稱剜肉），入鄉(xiāng)隨俗，到了陜西且將白燒換紅燒。肉用肋條者為上，細(xì)細(xì)切成小丁后略剁幾刀，此為細(xì)切粗?jǐn)�，是獅子頭的不二法門，如剁餡般運(yùn)刀如雨，肉的精華就全沒了，剁好后用芡粉搓成肉圓，入姜、蔥、糖、酒與醬油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太爛，雖然要入口即化，還要有嚼頭，看似矛盾，實(shí)則不然。年節(jié)時(shí)入碗一般放四個(gè)，稱四喜丸子，至于哪四喜，眾說紛紜，言不確鑿。

　　小酥肉不柴不膩，正合胖子腸胃，時(shí)至今日偶做一盤上桌，還要和遠(yuǎn)歸的弟弟拼搶一番，肉鋪買后腿肉一條，切為中指長(zhǎng)寬的粗條，裹蛋清醬油淀粉掛糊下鍋炸兩道，頭道將表面炸硬后出鍋，控會(huì)兒油后再入鍋炸至金黃，蓋欲使其外脆里嫩，裝碗后蓋干辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮，澆高湯墊底，進(jìn)蒸鍋。入嘴時(shí)鮮香與咸香并存，下飯亦是一絕

　　黃燜雞上來時(shí)，扣肉被荷葉餅送進(jìn)肚腸，四喜丸子待老人先動(dòng)筷子劃開，也被一掃而空，小酥肉……咳，小酥肉兩碗也不夠分的。雞肉切塊，用蔥，姜，大料，桂皮，料酒，醬油，鹽拌勻腌制，掛面糊過油稍炸，入碗后澆蔥，姜，桂皮，香葉，八角熬制的湯底蒸制，胖子而今看來，如此做法正合“無味使之入”的烹飪至道，關(guān)中民謠說“羊肉膻，雞肉頑，豬肉好吃咱么錢”，將粗簡(jiǎn)無甚特色之物送上年節(jié)的席面，先人們又不知費(fèi)了幾多時(shí)光。

　　蒸碗之于關(guān)中人家的年夜，除了豐盛美食的本身含義之外，還承載著這一年來辛勤終有回報(bào)的自豪，一家人從四海歸來的團(tuán)聚，企盼家族在來年平安吉慶的念想，把這諸多情愫，都化做四道菜肴，在數(shù)代同堂的桌前呈現(xiàn)給諸人。胖子其時(shí)卻只在給親長(zhǎng)拜過了年，埋頭扒飯之際，看成人們或舉西鳳，或持太白，平日不飲酒者亦將熱騰騰的稠酒端一碗在手，喝的酣暢淋漓，將一年來種種悲歡，不盡的思念絮絮道來，酒酣耳熱后，種種不如意都送至過往，被撲鼻的香氣所恍惚，只念著著過年的好，期盼著來年的好。