001食品安全的定義

　　食品對人體無毒，無害，對人體的機體無危害

　　002食品衛(wèi)生的定義

　　食品應(yīng)當(dāng)做到無毒，無害，符合應(yīng)當(dāng)有的色、香、味等感官性狀，并滿足營養(yǎng)要求。

　　003食品衛(wèi)生法

　　為板正食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，中國制定了《中國食品衛(wèi)生法》，該法共有九章五十七條，于1995年10月30日由中國第八屆全國人大常務(wù)委員會通過并開始實施。

　　004食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

　　政府相關(guān)部門、報紙、電視、廣播、互聯(lián)網(wǎng)、114查詢

　　005與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)

　　主要有《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《中華人民共和國傳染防治法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《保健食品管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等。

　　006植物性食品的衛(wèi)生要求

　　糧豆類：

　　1、低農(nóng)藥殘留，無有毒和有害物質(zhì)的污染

　　2、無病蟲害、不摻假

　　3、無真菌和真菌毒素的污染

　　4、無無機雜物和有毒種子的污染

　　蔬果類：

　　1、保持新鮮；2、清洗消毒；3、符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準

　　007動物性食品的衛(wèi)生要求

　　禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品都應(yīng)符合我國食品的相關(guān)標(biāo)準。

　　008其他食品的衛(wèi)生要求

　　各類都應(yīng)符合我國食品的相關(guān)標(biāo)準。

　　009食品污染的定義

　　是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。

　　010食品污染的分類

　　1、生物性污染；2.化學(xué)性污染；3.放射性污染

　　011食品的生物性污染和預(yù)防

　　是由細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的污染。加強防止食品污染的宣傳教育，合理貯藏食品防止細菌、霉菌等微生物的生長繁殖，采用合理的殺菌和烹調(diào)方法，及時清除已經(jīng)發(fā)生霉變的食物。

　　012食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

　　化學(xué)性污染涉及范圍廣，包括各種有害金屬、非金屬、有機物和無機物，如農(nóng)藥、化肥等。主要預(yù)防措施有：消除污染源；制定各類食品中各種有害物質(zhì)的允許限量標(biāo)準；改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；加強監(jiān)測

　　013食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

　　主要是農(nóng)藥殘留造成的污染。預(yù)防措施有：發(fā)展高校、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理；限制農(nóng)藥在食品中的殘留。

　　014食品的物理性污染和預(yù)防

　　即食品的雜物污染和食品的放射性污染。預(yù)防措施有：加強食品加工和銷售過程的監(jiān)督管理；通過先進的設(shè)備去除；加強衛(wèi)生防護；嚴格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準；

　　015食品污染監(jiān)測

　　首先是食品污染監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的建立，其檢測的內(nèi)容：食品的添加劑，農(nóng)藥，抗菌素。

　　016食品中毒的概念

　　凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有動植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。

　　017食物中毒的特點

　�。�1）潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時。

　�。�2）病人的臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；

　�。�3）發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。

　�。�4）一般人與人之間不傳染。

　�。�5）有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

　　018食物中毒的分類

　　1.細菌性食物中毒 又可分為感染型、毒素型和混合型。

　　2.有毒動植物食物中毒 如河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。

　　3.化學(xué)性食物中毒 如N－亞硝基化合物、重金屬等引起的食物中毒。

　　4.真菌毒素食物中毒主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。

　　019化學(xué)性食物中毒

　　指亞硝酸鹽食物中毒、砷化物中毒、有機磷農(nóng)藥中毒等引起的食物中毒

　　020毒素和真菌性食物中毒

　　主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等有毒動植物引起的食物中毒。

　　021細菌性食物中毒

　　可分為感染型、毒素型和混合型，常見的有沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血弧菌屬、致病性大腸桿菌屬、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。

　　022沙門氏菌性食物中毒

　　1、 中毒全年都可以發(fā)生，但以夏季為主；

　　2、 中毒食物以動物性食品為多見；

　　3、 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染等引起。

　　中毒表現(xiàn)為：頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、脫水、休克等。

　　023副溶血弧菌性食物中毒

　　1、多發(fā)生在夏、秋季；

　　2、中毒食品主要為乳制品、蛋及蛋制品、各類肉制品；

　　3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在較高溫度下保存時間過長。

　　中毒表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。

　　024食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

　　調(diào)查的形式有：食物中毒類型調(diào)查；有度食品調(diào)查；中毒原因調(diào)查；中毒患者個案調(diào)查。

　　處理的原則有：病人的處理；有度食品的處理；中毒場所是處理；責(zé)任處理。

　　五、營養(yǎng)保健專業(yè)知識

　�。ㄒ唬└魃�長期人群的營養(yǎng)

　　001孕期營養(yǎng)生理特點

　　1、激素與代謝

　　受精卵在子宮著床后，孕婦的絨毛膜促性腺激素分泌增多，黃體產(chǎn)生的孕酮刺激子宮內(nèi)膜使胎盤形成，同時，孕婦的甲狀腺功能增強，基礎(chǔ)代謝水平升高。這些激素水平的改變導(dǎo)致孕婦的合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝率升高，使孕后半期每日約增加0.63MJ（150kcal）的能量。

　　2、消化系統(tǒng)功能改變 孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，腸蠕動減少，消化液分泌降低，故孕期容易發(fā)生惡心、消化不良和便秘。

　　3、腎功能改變

　　胎兒的代謝產(chǎn)物需經(jīng)母體排出，故孕期腎功能出現(xiàn)明顯的生理性調(diào)節(jié)，表現(xiàn)為腎小球濾過水平增高，排出蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物尿素、尿酸、肌酐的功能明顯增強。

　　4、血容量與血液成分 正常非孕婦女血漿容量約為2.6L，孕期約增加50％。

　　5、體重增長 健康孕婦如不限制飲食，孕期平均增重約12㎏.

　　002孕婦的營養(yǎng)需要

　　1、能量

　　自孕中期開始，孕前體重正常的婦女（BMI為19.8～26）一般以每周增加0.4㎏為宜，孕前體重低者（BMI＜19.8，也就是孕前比較消瘦者）以每周增重0.5㎏為宜。而孕前超重或肥胖者（BMI＞26.0）則以每周增重0.3㎏為宜。

　　2、蛋白質(zhì)

　　整個孕期約需儲留910g的蛋白質(zhì)，其中胎兒約需440g，胎盤約需l00g，子宮和*發(fā)育約需230g，孕婦血液量增加約需140g.

　　3、脂肪 妊娠過程中孕婦平均儲存2～4％的脂肪，胎兒儲存的脂肪可為其體重的5％～15％。

　　4、鈣、鐵、鋅、碘

　　鈣：孕期需增加儲存鈣約30g；鐵：整個孕期約需鐵1000mg；鋅：懷孕初期開始，胎兒鋅的需要量逐漸增加，至足月時胎兒體內(nèi)儲鋅約60mg；碘：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦碘RNI孕早、中、后期均為200μg.

　　5、維生素：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦每日維生素供給量為：維生素A的RNI孕早期800μg視黃醇當(dāng)量，中、后期900μg視黃醇當(dāng)量；維生素D的RNI孕中、后期10μg；維生素E的AI孕早、中、后期均為14mg；硫胺素的RNI孕早、中、后期均為1.5mg，核黃素的RNI孕早、中、后期均為1.7mg；尼克酸的RNI孕早、中、后期均為15mg；維生素C的RNI孕早期與非孕婦女相同，為100mg，孕中、后期均為130 mg ；維生素B6的AI孕早、中、后期均為1.9mg.

　　003孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響

　　1、孕婦營養(yǎng)缺乏癥：1）營養(yǎng)性貧血；2）骨質(zhì)軟化癥；3）營養(yǎng)不良性水腫

　　2、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩；3、先天畸形；4、低出生體重兒；5、巨大兒

　　004孕婦的合理膳食

　　1、孕早期主要應(yīng)注意膳食的合理調(diào)配，防止因強烈的妊娠反應(yīng)引起母體嚴重營養(yǎng)缺乏，從而導(dǎo)致胎兒發(fā)育不良。每日至少攝入40g蛋白質(zhì)、150g碳水化物，相當(dāng)于糧食200g加雞蛋2只和瘦肉50g，才能維持孕婦的最低需要。

　　2、每日的膳食組成可包括糧谷類400～500g，大豆或豆制品（折算成干豆重）50g，肉、禽、蛋、魚100～150g（可交替選用，經(jīng)常攝入動物肝臟和動物血，每周1～2 次，每次50～100g），蔬菜水果500g（其中深色蔬菜占一半以上），牛奶或豆?jié){220m1，油20g左右。還要補充一定的雜糧。

　　3、每日的膳食組成中糧谷類仍為400～500g，肉、禽、蛋、魚增至150～200g.每周食用動物肝臟或動物血2次，也可按WHO的建議，每日補充硫酸亞鐵300mg，分3次口服。有條件者，牛乳或豆?jié){增至440ml，其他與孕中期相同。

　　005乳母的營養(yǎng)需要

　　1、能量：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的乳母能量RNI為在非孕婦女的基礎(chǔ)上每日增加2.09MJ（500kcal）。

　　2、蛋白質(zhì)：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的乳母蛋白質(zhì)RNI為在非孕婦女的基礎(chǔ)上每日增加20g，并應(yīng)盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　3、脂肪：故乳母的膳食中必需有適量的脂肪。

　　4、鈣及其他礦物質(zhì)：必須供給每日2g以上的鈣以及充足的維生素D才能維持鈣平衡。

　　5、維生素：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的乳母每日維生素供給量為：維生素A 1200μg視黃醇當(dāng)量，維生素D10μg，維生素E14mg，維生素Bl、1.8mg，維生素B21.7mg，尼克酸18mg，維生素C130mg.

　　6、水分：充足的水分

　　006嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

　　母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：1.營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；2.含有多種免疫因子；3.不容易發(fā)生過敏；4.有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；5.方便、經(jīng)濟。

　　母乳喂養(yǎng)的方法：新生兒娩出后的幾分鐘內(nèi)，甚至未斷臍帶之前就可在產(chǎn)房把嬰兒抱至母親懷中進行第一次吸吮。開始1～2小時哺乳一次，1～2天內(nèi)母乳量逐漸增加，嬰兒吃飽后睡眠時間隨之加長，可2～3小時喂哺一次。

　　007嬰幼兒的輔食添加

　　1.淀粉類食物 嬰兒在4個月后隨著唾液腺及腸內(nèi)淀粉酶活力的增強而可以接受淀粉類食物。

　　2.蛋白質(zhì)類輔食 隨著乳類的減少，必須給予其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　3.維生素、礦物質(zhì)類輔食 主要是新鮮蔬菜和水果，它們含有豐富的β－胡蘿卜素、維生素C、多種礦物質(zhì)以及膳食纖維。

　　4.能量類輔食 主要是植物油和糖，用來補充能量。

　　008嬰幼兒人工喂養(yǎng)

　　由于各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒，而完全采用牛乳、羊乳、馬乳等動物乳及其制品，或非乳類代乳品喂養(yǎng)嬰兒時稱人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)時應(yīng)盡量采用牛乳、鮮羊乳、乳粉或配方乳等乳制品，因為乳類的營養(yǎng)價值高于豆類、谷類代乳品。

　　009嬰幼兒混合喂養(yǎng)

　　由于母乳不足或母親因工作或其他原因不能按時給嬰兒哺乳時，采用牛乳或其他代乳品作為補充或部分替代母乳稱混合喂養(yǎng)�；旌衔桂B(yǎng)用以補充或替代母乳的食品與人工喂養(yǎng)時相同，6個月前以乳類為主，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，6個月后除乳類外可補充豆類和谷類輔食。

　　010嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

　　1、佝僂�。�2、缺鐵性貧血；3、其他營養(yǎng)缺乏癥：缺鋅、缺乏維生素B1

　　011學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

　　1.能量兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，又活潑好動，故需要的能量較多，但能量攝入量也不宜高于其能量消耗量。

　　2.蛋白質(zhì) 兒童蛋白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育的程度而逐漸增多，且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被利用。

　　3.礦物質(zhì) 由于骨骼的增長和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝取。

　　4.維生素

　　維生素A和維生素D與生長發(fā)育關(guān)系密切，學(xué)齡前兒童維生素D的推薦攝入量為每日10μg，維生素A推薦攝入量為每日500μg視黃醇當(dāng)量。水溶性維生素也必須充分供給。

　　012學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要

　　1.能量 兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，又活潑好動，故需要的能量較多。隨著年齡的增長，單位體重所需的能量相對地要少些。

　　2.蛋白質(zhì) 兒童蛋白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育而增多。

　　3.礦物質(zhì) 由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。

　　4.維生素 維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切。水溶性維生素如抗壞血酸。硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。

　　013青少年的營養(yǎng)需要

　　1.能量 青春期生長發(fā)育極為迅速，表現(xiàn)為身高、體重猛增。

　　2.蛋白質(zhì) 青少年肌肉組織發(fā)育迅速，學(xué)習(xí)任務(wù)又很繁重，需要攝入充足的蛋白質(zhì)。男性青少年每日蛋白質(zhì)供給量為85g，女性為80g.

　　3.礦物質(zhì) 骨骼的生長在13～16歲達到高峰，故青少年鈣的供給量也高，不分性別每日1000mg.

　　4.維生素 青少年的能量代謝旺盛，對維生素的需要量也增加，尤其是B族維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸、葉酸、維生素B6和B2等。

　　014成年人的營養(yǎng)需要

　　1.多吃粗糧、大豆、蔬菜、水果，特別注意以植物性食物為主，因為粗糧中含有較多的膳食纖維、維生素B1、維生素E和礦物質(zhì)。后三類食物中含有多種抗氧化營養(yǎng)素，如維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、鋅、硒、錳、多酚類、多糖類、異黃酮類等。