三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
16.我國古代最早的聚餐形式是_________________。
17.根據(jù)餐巾折花的新趨勢看，通常中西餐均傾向于大量使用_________________。
18.中餐宴會(huì)的臺(tái)形布局的原則是_________________、先左后右、近高遠(yuǎn)低。
19.餐廳結(jié)賬的方式一般有現(xiàn)金、_________________和_________________等三種形式。
20.在餐飲經(jīng)營管理中，通常將菜單分為固定菜單和_________________菜單兩大類。
21.食品原料經(jīng)驗(yàn)收后一部分被直接送到廚房或銷售點(diǎn)，稱作“_________________”。
22.餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩方面，即_________________和外圍質(zhì)量。
23.餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格是由原材料成本和_________________構(gòu)成的。
24.餐飲收銀控制的基本程序就是通常所說的“_________________”的運(yùn)作程序。

四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.如何理解飯店餐飲服務(wù)中的“同步性”特點(diǎn)？
26.一份完整的菜單應(yīng)有哪些內(nèi)容？
27.餐廳服務(wù)人員在回答客人詢問時(shí)，應(yīng)具備哪些知識(shí)？
28.簡述餐飲采購規(guī)格書的概念及其作用。
29.構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的主要因素有哪些？
30.餐飲銷售控制有何意義？

五、論述題（本大題20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
31.試述餐飲部在飯店中的重要地位和作用。

六、計(jì)算題（本大題10分）
32.某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為150000元，餐飲變動(dòng)成本率為40%，營業(yè)稅稅率為5%，該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能達(dá)到1.2，試問該餐廳客人平均消費(fèi)額要達(dá)到多少才能保本經(jīng)營？