1） ПЕКИНСКАЯ УТКА

　　Пекинская утка —— это самое известное блюдо в Пекине. В самом начале утка была блюдом дворцовой кухни, предназначалась для императоров и императриц. В XVI веке она получила распространение в народе, пользовалась любовью среди простых людей. В <Записках о Яньцзине> （《燕京雜記》） （Яньцзин ~ древнее название Пекина） пишется: "В столичном городе вкуснее жареной утки блюда нет". Сегодня иностранные друзья называют это блюдо "первым вкусом на свете".

　　Подготовка пекинской утки необычная. Нужно выбрать принудительно откормленную утку с белыми перьями и развитыми мускулами, которая весит 2-3 килограмма. У такой утки после жаренья кожа хрустящая. утятина нежная, с приятным вкусом, хотя и жирновато, но удивительно аппетитно.

　　Процесс приготовления пекинской утки такой: зарезать, ощипать, выпотрошить, обмыть, налить воду внутрь утки, накачать воздухом, обвалять в сахаре и т. д., потом ее подвешивают в печь и жарят. Утка разделяется на два вида: утка, жаренная в подвесной печи, и утка, жаренная в закрытой печи.

　　Есть пекинскую утку — это тоже искусство. Обычно вместе с тонко нарезанной утятиной дают тонкие блины. Берут блин, заворачивают в него куски утятины, нарезанный лук и соевое пюре. А из костей готовят суп. Но суп подают не на первое, как у вас, русских, а на последнее. Пекинская утка известна и за рубежом. Не раз китайские повара, которые готовят пекинскую утку, становились победителями международных кулинарных конкурсов.

　　ВОПРОСЫ

　　1. Расскажите об истории пекинской утки.

　　2. Расскажите о процессе приготовления пекинской утки.

　　3. Объясните, как едят пекинскую утку.

　　2） РЕСТОРАН БЯНЬИФАН （便宜坊烤鴨店）

　　В ресторане Бяньифан в основном готовят утку. Он был открыт в XIX веке. Старое здание ресторана Бяньифан было расположено за воротами Цяньмэнь （前門） в переулке Сяньюйкоу （鮮魚口）. В 1974 году ресторан переехал на улицу Чунвэньмэньвай （崇文門外） в семиэтажный дом. Площадь ресторана увеличилась в пять раз. В первый период существования ресторана утка готовилась по-нанкински. Как известно, город Нанкин находится в южной части страны, поэтому жареная утка называлась уткой южной печи （南爐鴨）. Известным блюдом считается утка, жаренная в закрытой печи. Она известна во всем Пекине. Кроме того там прекрасно готовят еще холодные закуски: цыплят и рыбное филе суюй （酥魚） и т. д.

　　ВОПРОСЫ

　　1. Расскажите об истории ресторана Бяньифан.

　　2. Почему жареная утка в ресторане Бяньифан называлась уткой южной печи？

　　3） РЕСТОРАН ЦЮАНЬЦЗЮЙДЭ （全聚德）

　　Ресторан Цюаньцзюйдэ славится уткой, жареной в подвесной печи. Старое здание Цюаньцзюйдэ находится за воротами Цяньмэнь в переулке Жоуши （肉市）. Первое отделение ресторана на улице Сидань （西單） был открыт в 1954 году, второе отделение на улице Ванфуцзин （王府井） был открыт в 1959 году. Новое семиэтажное здание ресторана было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь （和平門）.

　　Ресторан Цюаньцзюйдэ был открыт в 1864 году. Основоположником его является Ян Шоушань （楊壽山）, другое его имя Чуаньжэнь （全仁）. В 1837 году он приехал из уезда Исянь （易縣） провинции Хэйбэй в Пекин, занимался на улице Цяньмэнь торговлей домашними птицами с лотка. После успешного двадцатилетнего хозяйствования бывший лоток превратился в ресторан. Он нанял из провинции Шаньдун （山東） известных поваров. В ресторане начали готовить утку по рецепту дворцовой кухни. Ян Шоушань дал ресторану наименование Цюаньцзюйдэ. Цюань （全） ——первый иероглиф его имени Чуаньжэня, Цзюй（聚）—— набирать, Дэ （德）—— добродетель.

　　Из потрохов утки готовится больше ста различных блюд, например: солянка утиная （燴全鴨）, солянка из лапки и языка （燴二寶）, жаркое из кишок （鹽爆鴨腸）, жареная печенка （炸鴨肝）, янтарные крылышки（琥珀鴨翅）, жареная печенка с бардой（糟炒鴨肝）, паровой омлет на утином масле（鴨油攤肝） и др.

　　Утка в ресторане Цюаньцзюйдэ готовится в подвесной печи. Вот чем жареная утка в этом ресторане отличается от утки в ресторане Бяньифан.

　　ВОПРОСЫ

　　1. Чем славится ресторан Цюаньцзюйдэ？

　　2. Что означает название ресторана Цюаньцзюйдэ？ Расскажите о его истории.

　　3. Назовите несколько известных блюд ресторана Цюаньцзюйдэ.

　　4. Чем отличается жареная утка в ресторане Цюаньцзюдэ от утки в ресторане Бяньифан？

　　4） БЛЮДО ШУАНЬЯНЖОУ （涮羊肉）

　�。ě咬学猝学擐讧擐�, сваренная в китайском самоваре）

　　Буквальное название этого блюда — это полоскать баранину. Это традиционное блюдо мусульман. Оно имеет четырехсотлетнюю историю. Ресторан Чжэнъянлоу （正陽樓）, который открылся в 1854 году за воротами Цяньмэнь （前門）, считался первым рестораном ханьской нации, где готовили в самоваре баранину. Способ приготовления этого блюда довольно сложный. Прежде всего нужно тщательно выбрать баранину, тонко ее порезать, затем приготовить разнообразные приправы: пюре из семян кунжута, соленые цветы порея, масло с прибавлением стручкового перца, масло засоленных чилимсов, шаосинское вино （рисовое）, сок засоленного в сое доуфу （соевый творог）, соя и др.

　　Вы, наверное, спросите: что значит "полоскать" баранину？ На столе стоит китайский самовар с кипящей водой. Перед каждым человеком стоит чашка с приправами. Берут тонко нарезанную баранину и кладут ее в кипяток. "Полоскать" значит слегка поварить в воде, потом вытащить из кипятка. В чашку кладут отваренную баранину и едят. После баранины в самовар кладут капусту, желатиновую вермишель （продукт, изготовленный из крахмала бобовой или картофельной муки）, мелко нарезанный лук —— получается вкусный суп. Суп едят с лепешками.

　　ВОПРОСЫ

　　1. Как готовят и едят блюдо Шуаньянжоу （баранину, сваренную в китайском самоваре）？

　　2. Какие приправы применяюся в этом блюде？

　　5） РЕСТОРАН БАЙКУЙ （白魁燒肉店）

　�。ě洄濮戋拽擐学� баранина）

　　Ресторан Байкуй известен тушеной бараниной. Он находится на улице Лунфу （隆福）. Ресторан Байкуй был открыт в конце XVIII века. Вначале он назывался Дунчаншунь （東長順）, а потом получил название Байкуй по имени хозяина ресторана.

　　В ресторане Байкуй тушеную баранину готовят с большой тщательностью. Процесс ее приготовления очень сложный: слегка поварить в воде, немножко посолить, а потом жарить.

　　В тушеной баранине применяется свыше 20 приправ, среди них 13 трав, используемых в китайской медицине. Рецепт приготовления этого блюда передавался из поколения в поколение в строжайшем секрете. Впоследствии Цзин Шоушань （景壽山） рассекретил технологию приготовления. Для этого блюда обычно применяют белого выхолощенного барана с черной головой из Внутренней Монголии, который весит около 50 килограммов. Только у такого барана мягкое, нежное и аппетитное мясо.

　　ВОПРОСЫ

　　1 . Расскажите об истории ресторана Байкуй.

　　2. Как готовят тушенную баранину？

　　6） ЗАКУСКИ В РЕСТОРАНЕ ФАНШАНЬ（仿膳）

　　Иероглифы "仿膳" （фаншань） буквально означают подражание дворцовой кухне.

　　Ресторан Фаншань находится в парке Бэйхай （北海） в северной части островка Цюнхуадао （瓊?cè)A島）. Этот небольшой островок является как бы центром всего паркового ансамбля. Он весь покрыт зеленью. Ресторан находится в зале Иланьтан（漪瀾堂） в доме Даонинчжай （道寧齋）.

　　Зал Иланьтан и дом Даонинчжай были сооружены в 1757 году, позже стали местом трапезы императрицы Цыси （慈禧）, когда она отдыхала в этом парке.

　　В 1925 году повара Сунь Шаожань （孫紹然）, Ван Юйшань （王玉山）, Чжао Юншоу （趙永壽）, Ню Вэньчжи （牛文質(zhì)）, Вэнь Баотянь （溫寶田） и др., которые работали при императорском дворе, открыли ресторан Фаншань. Здесь готовили блюда по рецепту дворцовой кухни цинской династии.

　　Ресторан известен куриной поджаркой, супом из куриных горошков, песочной курицей, рыбой с огурцом. Блюда Фаншаня выглядят необычно по цвету, аромату, вкусу, виду и пользуются хорошим спросом. Очень популярны лепешки, осинки из кукурузной пудры, бисквиты из фасолевой и гороховой муки, трубочки из фасолевой муки, блины.

　　ВОПРОСЫ

　　1. Что значат иероглифы "仿膳" （фаншань）？

　　2. Расскажите об истории ресторана Фаншань.

　　3. Назовите традиционные блюда этого ресторана.