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松花蛋中的化學(xué)知識

時(shí)間:2015-09-24 14:58:00   來源:無憂考網(wǎng)     [字體: ]
松花蛋是我國人民的傳統(tǒng)食品。由于風(fēng)味獨(dú)特、口感極好、保質(zhì)期長、便于攜帶等諸多優(yōu)點(diǎn)而倍受人們的青睞。
松花蛋
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程,其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),純堿(Na2CO3)、草木灰(主要成分為K2CO3)、食鹽、茶葉等。結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況,現(xiàn)僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實(shí)驗(yàn)室里加工以及其中的化學(xué)原理:
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口,但他卻披著一件丑陋的“外衣”,別小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵,這就是灰料;伊系呐浞绞牵荷50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2.灰料調(diào)制
按照灰料配方的要求,將所需灰料放人容器中(一個(gè)大燒杯即可),用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰,然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng),生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH
為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng),調(diào)制好24小時(shí)以后才能使用。
3.皮蛋加工
將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動(dòng)幾下,使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉,取出,再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下,使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓,使其緊固,放入事先準(zhǔn)備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理,密封容器,置于18~24℃的環(huán)境溫度下,10天后就可食用。
在這10天的變化過程中,雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜;伊现械膹(qiáng)堿(NaOH、KOH)經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中,便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”(這也是松花蛋得名的原因)。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而荼葉中的單寧和芳香油,能給凝固的蛋白質(zhì)上色,并且能增加皮蛋的風(fēng)味。
而皮蛋為什么放半個(gè)月以至幾個(gè)月都不會(huì)壞呢?一是因?yàn)槔锩嬗惺雏},鹽有防腐的作用;二是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌。
10天以后,就可以品嘗自己親手制作的松花蛋了。