新疆農(nóng)業(yè)大學2015年專升本考試大綱《食品化學》

時間：2015-04-29 14:03:00 來源：無憂考網(wǎng) [字體：小中大]

食品化學課程考試大綱

課程名稱 食品化學 (Food Chemistry)

課程編碼

學時/學分40/3

適用專業(yè)（層次）適用農(nóng)學學科、工學學科的本�？平虒W

課程簡介

食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品中各種成分的結構、理化結構、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的科學。

教學重點和難點

食品化學的教學主要包括研究食品物質的化學組成、探索食品物質的組織結構、顯微結構、分子結構并研究食品的理化性質，功能性質食用安全性質；揭示食品質量受到原料類別原料固有特性，產(chǎn)前，產(chǎn)后處理原料貯藏技術，食品配方，加工工藝設備等環(huán)境因素的影響本質在學習之前，必須具備化學、生物化學、植物學、動物學和分子生物學等知識，在教學過程中，基本概念、基本結構性質內(nèi)容為教學重點，各種營養(yǎng)素在加工中復雜變化為教學難點。

課程內(nèi)容

教學安排和學時分配表

章次	教學內(nèi)容	總學時數(shù)	講授學時	實驗學時	設計學時	作業(yè) 學時	討論學時	實習學時	教學條件	教學要求
1	緒論	2	2	0
1.1	食品化學的概念與發(fā)展簡史
1.2	食品化學研究的內(nèi)容和范疇									D
1.3	食品中主要的化學變化概述									C
1.4	食品化學的研究方法									C
1.5	食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用									D
2	水分	4	4	0
2.1	概述									C
2.2	水和冰的結構和性質									B
2.3	食品中水的存在狀態(tài)									A
2.4	水分活度									A
2.5	吸濕等溫線									A
2.6	水分活度與食品的穩(wěn)定性									B
2.7	冰在食品穩(wěn)定性中的作用									C
2.8	含水食品的水分轉移									D
2.9	分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響									D
3	碳水化合物	8	8	0
3.1	概述									C
3.2	單糖									A
3.3	低聚糖									B
3.4	多糖									A
4	脂質	6	6	0
4.1	概述									C
4.2	油脂的結構和組成									C
4.3	油脂的物理性質									A
4.4	油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應									A
4.5	油脂在加工和貯藏中的其他化學變化									B
4.6	油脂的質量評價									D
4.7	油脂加工化學									B
4.8	復合脂質及衍生脂質									D
4.9	脂肪替代物									C
5	氨基酸、肽和蛋白質	8	8
5.6	蛋白質的功能性質									B
5.7	蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養(yǎng)變化									C
5.8	食品中的常見蛋白質									D
6	維生素和礦物質	4	4	0
6.1	維生素
6.2	礦物質
6.3	維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化									B
8	色素	4	4	0
8.1	概述									C
8.2	四吡咯色素									A
8.3	類胡蘿卜素									B
8.4	多酚類色素									C
8.5	食品著色劑									D
9	呈味物質	2	2	0
9.1	概述									D
9.2	食品的味感									D
9.3	食品的基本味感									B
9.4	基本味感的呈味物質									B
10	呈香物質	2	2	0
10.1	概述									C
10.2	嗅覺									C
10.3	嗅感物質									C
10.4	各類食品的香氣及其香氣物									C
10.5	食品中香氣形成的途徑									B
10.6	食品加熱時形成的香氣成分									C
10.7	食品加工與香氣控制									B
		40	40	0