2014年公共營養(yǎng)師考試大綱
　　公共營養(yǎng)師考試大綱

　　三級技能

　　第一章膳食調查和評價

　　第一節(jié)食物攝入量調查

　　一、能力要求

　　1、能設計回顧法和記賬法食物量登記表

　　2、能用記賬法進行人群食物消耗量調查

　　3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調查

　　4、能進行標準人系數和人日數換算

　　5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

　　6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

　　二、相關知識

　　1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點

　　2、食物消耗量記錄要點采集者退散

　　3、回顧法基本要求和技術要點

　　4、記賬法基本要求和技術要點

　　第二節(jié)膳食調查結果的計算與評價

　　一、能力要求

　　1、能評價和分析膳食能量

　　2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

　　3、能進行膳食模式的分析評價和報告

　　4、能建立膳食調查數據庫

　　二、相關知識

　　1、人日數換算要點

　　2、進餐人數登記要點和標準人系數計算

　　3、食物實際消耗量計算來源：

　　4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點

　　5、數據庫相關知識
　　第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

　　第一節(jié)人體體格測量

　　一、能力要求

　　1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

　　2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

　　二、相關知識

　　1、體格測量方法和意義

　　2、體格測量的標準化

　　3、臥式量板、量床使用方法

　　4、皮褶計使用方法

　　5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識

　　第二節(jié)實驗室指標收集和判斷

　　一、能力要求

　　1、能對尿液樣品進行收集、保存

　　2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理

　　二、相關知識

　　1、尿液樣品收集和保存知識

　　2、尿液樣品的種類和意義

　　3、糞便樣品收集和保存知識

　　第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

　　一、能力要求采集者退散

　　1、能識別能量---蛋白質營養(yǎng)不良基本體征并進行評價

　　2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價

　　二、相關知識

　　1、能量—蛋白質缺乏體征和分類

　　2、缺鐵性貧血基本體征和評價

　　3、維生素B2缺乏體征和評價

　　4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

　　5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

　　6、鋅缺乏基本體征和評價
　　第三章營養(yǎng)咨詢和教育

　　第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

　　一、能力要求

　　1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議

　　2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議

　　3、能解答食品污染、食物中毒等問題

　　4、能進行身體活動和能量消耗評估

　　二、相關知識

　　1、不同膳食結構特點、存在問題和建議

　　2、健康生活方式概念

　　3、食物污染、中毒原因及其預防方法

　　4、運動與能量消耗基礎知識

　　5、身體活動類型和水平判斷方法

　　6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標和判斷方法

　　第二節(jié)營養(yǎng)教育

　　一、能力要求

　　1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育

　　2、能進行維持體重和能量平衡教育

　　3、能撰寫科普文章

　　二、相關知識

　　1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

　　2、溝通和宣講技巧

　　3、科普文章編寫原則和基本要求
　　第四章膳食指導和評估

　　第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設計

　　一、能力要求

　　1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要

　　2、能根據兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

　　3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

　　二、相關知識

　　1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

　　2、年齡組分類知識

　　3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

　　第二節(jié)食譜編制

　　一、能力要求

　　1、能編制兒童和青少年食譜

　　2、能編制幼兒園食譜

　　二、相關知識

　　1、學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

　　2、兒童和青少年配餐原則和方法

　　3、幼兒園食譜編制原則

　　第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調整

　　一、能力要求

　　1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

　　2、能根據營養(yǎng)評價結果調整食物品種和數量

　　二、相關知識

　　1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

　　2、食品種類和蛋白質互補評價知識

　　3、能量營養(yǎng)素比例相關知識

　　4、營養(yǎng)素損失因子相關知識

　　第五章食品營養(yǎng)評價

　　第一節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作

　　一、能力要求

　　1、能根據終產品營養(yǎng)特點，制定成分分析計劃

　　2、能根據分析數據制作營養(yǎng)標簽

　　3、能撰寫產品標簽說明書

　　二、相關知識

　　1、產品相關配方，標準要求和營養(yǎng)特點

　　2、營養(yǎng)成分定義和計算

　　3、數據修約

　　4、營養(yǎng)聲稱基本知識

　　5、標簽說明書格式和相關規(guī)定

　　第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

　　一、能力要求

　　1、能計算食品營養(yǎng)質量指數

　　2、能進行食品蛋白質營養(yǎng)評價

　　3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價

　　4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價

　　二、相關知識

　　1、食品營養(yǎng)質量指數計算方法和要點

　　2、蛋白質營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關知識

　　3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法

　　4、脂肪酸評價方法和要點

　　第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯

　　一、能力要求

　　1、能根據食品的營養(yǎng)特點，撰寫產品宣傳資料

　　2、能設計市場需求調查表

　　3、能分析調查資料并撰寫市場調查報告

　　二、相關知識

　　1、宣傳資料的種類

　　2、產品消費群體定位和需求調查知識

　　3、調查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

　　4、調查報告的基本要素和資料信息化
　　第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預

　　第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集

　　一、能力要求

　　1、能收集社區(qū)目標人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

　　2、能收集社區(qū)目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料

　　3、能根據調查資料性質編制調查表

　　二、相關知識

　　1、調查方法和手段

　　2、健康信息表格設計原則

　　3、資料信息分類和收集方法

　　4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關知識

　　第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

　　一、能力要求

　　1、能建立個人健康檔案

　　2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

　　3、能計算社區(qū)目標人群基本資料的百分比

　　二、相關知識

　　1、個人健康信息和檔案主要內容

　　2、計量和計數資料概念

　　3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

　　第三節(jié)營養(yǎng)干預方案設計和實施

　　一、能力要求

　　1、能設計社區(qū)營養(yǎng)干預方案

　　2、能設計普通人群科學運動方案

　　二、相關知識

　　1、社區(qū)營養(yǎng)干預內容和方法

　　2、干預方案設計原則和類型

　　3、成人運動指導方式和相關知識

　　一、填空題

　　1.人體所需營養(yǎng)素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質。

　　2.健康成年人能量消耗包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用三個方面。

　　3.成年正常人三大營養(yǎng)素分配百分率，糖占總熱量60-65%、脂肪占總熱量20-25%、蛋白質占總熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。

　　4.人體嚴重缺乏維生素C時發(fā)生相應缺乏病稱為壞血病。

　　5.我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRI包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、和可耐受攝入量UL。

　　6.應根據飲食史調查、人體測量、臨床體征檢查以及實驗室檢查等方面綜合分析，來評價住院病人的營養(yǎng)狀況。

　　7.Ⅰ型原發(fā)性骨質疏松與雌激素分泌減少有關，多發(fā)生于女性。Ⅱ型原發(fā)性骨質疏松主要與年齡有關，多發(fā)于70歲以上人群，男女發(fā)病率比例是1：2。

　　8.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。

　　9.黃曲霉毒素致癌力。我國食品標準中，對他的允許量標準是：玉米、花生仁、花生油㈠　μg/kg;豆類<5μg/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。

　　10.嚴重創(chuàng)傷，燒傷及術后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的2-3倍較為合適。

　　11.體溫每升高1℃,基礎代謝約增加13%。采集者退散

　　12.熱能消耗最多的是耐力項目的運動員，蛋白質需要最多的是力量項目的運動員。

　　13.人體每天排出水的主要途徑是汗、尿、糞便和呼吸。

　　14.富含鐵的常見動物性食物有肝臟、蛋黃、動物血液。

　　15.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。

　　16.綠葉蔬菜中存在的草酸__會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。

　　17.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭4個月的消耗，4個月后應添加含鐵輔食。

　　18.為保證嬰兒期的正常生長發(fā)育，合理喂養(yǎng)是個關鍵，母乳喂養(yǎng)和適時地添加輔食是保證嬰兒生長發(fā)育的最重要物質基礎。

　　19.嬰幼兒輔食添加的原則是由一種到多種、由少到多、由細到粗、由稀到稠。

　　20.骨質疏松癥可分為原發(fā)性骨質疏松癥、繼發(fā)性骨質疏松癥和特發(fā)性骨質疏松癥等三類。

　　21.原發(fā)性骨質疏松癥是以骨量減少、骨組織微結構退變?yōu)樘卣�，以致骨的脆性增高、骨折危險性增加的一種全身性骨病。

　　22.平衡膳食寶塔分為那五類食物：谷類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類
　　二、單項選擇題

　　1.對蛋白質-能量營養(yǎng)不良(PEM)的治療原則是(D)

　　A.給高蛋白，高熱量飲食

　　B.給高蛋白，高熱量,高維生素飲食

　　C.給營養(yǎng)平衡膳食

　　D.合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

　　2.在下列元素中，目前認為有促進手術病人傷口愈合作用的是(E)

　　A.硒

　　B.碘

　　C.錳

　　D.鉻

　　E.鋅

　　3.為了預防并發(fā)癥，胃切除術后恢復期(E)

　　A.可隨意選用牛奶

　　B.應大量飲用牛奶

　　C.可少量選用牛奶

　　D.適量選用牛奶

　　E.不宜選用牛奶

　　7.正常人每日膽固醇攝入量應為(E)

　　A.<50mg

　　B.<100mg

　　C.<150mg

　　D.<200mg

　　E.<300mg

　　8.以下哪種食物膽固醇含量(A)

　　A.豬肝

　　B.瘦豬肉

　　C.雞腿肉

　　D.牛奶

　　E.帶魚

　　9.必需脂肪酸是指(E)

　　A.油酸來源：

　　B.n-3系列多不飽和脂肪酸

　　C.n-6系列多不飽和脂肪酸

　　D.飽和脂肪酸

　　E.n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸

　　10.糖醇的代謝不需要胰島素，故常用于哪種治療膳食(D)

　　A.腎病

　　B.肝炎

　　C.胃潰瘍

　　D.糖尿病

　　E.膽囊炎