中央廚房模式*標(biāo)準(zhǔn)化難題
周黑鴨也通過(guò)中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度生產(chǎn)出來(lái)的工業(yè)化的產(chǎn)品。
口味是說(shuō)服周黑鴨消費(fèi)者反復(fù)消費(fèi)的利器，他們?nèi)绾未_保口味的穩(wěn)定性？這與他們采取的“中央廚房”模式不無(wú)關(guān)系。
“中央廚房”是一種技術(shù)穩(wěn)定、便于復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，為企業(yè)連鎖擴(kuò)張?zhí)峁┝酥匾闹�。上海一茶一坐餐飲公司的分店，店�?nèi)沒(méi)有廚師，而由“中央廚房”為各餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品。在餐廳內(nèi)，操作工只需按照操作規(guī)范將半成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱和組合即可，復(fù)雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成了標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過(guò)程。真功夫也通過(guò)中央廚房模式，建立了華南、華東、華北三大后勤中心及餐廳廚房，簡(jiǎn)化傳統(tǒng)處方的繁雜工作，實(shí)現(xiàn)了快餐標(biāo)準(zhǔn)化及連鎖經(jīng)營(yíng)。
周黑鴨也通過(guò)中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度生產(chǎn)出來(lái)的工業(yè)化的產(chǎn)品。在原材料上，周黑鴨采取統(tǒng)一采購(gòu)，與上游大型品牌養(yǎng)殖加工企業(yè)如上市公司山東六和建立合作關(guān)系。整鴨則采取“公司+農(nóng)戶(hù)+基地”的訂單農(nóng)業(yè)模式運(yùn)作，農(nóng)戶(hù)按照他們制定的飼料進(jìn)行喂養(yǎng)，周黑鴨也有專(zhuān)門(mén)的人進(jìn)行監(jiān)督，以此保證生產(chǎn)原材料的質(zhì)量以及供應(yīng)的穩(wěn)定。
而從原料驗(yàn)收、化冰清洗、腌制、鹵制、選貨、攤涼、裝筐、配送到最終的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，周黑鴨都有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
如，每一批出廠的產(chǎn)品都必須留樣檢測(cè)，確保當(dāng)天的產(chǎn)品安全新鮮；每一天成品配送之前，都要經(jīng)過(guò)口味測(cè)評(píng)，保證每一批次的口味都保持一致；為確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中不受到二次污染，針對(duì)人員手部、工器具、運(yùn)輸車(chē)輛、門(mén)店衛(wèi)生等方面均安排品控人員隨時(shí)監(jiān)管等等。而產(chǎn)品生產(chǎn)也形成了一整套流程，以鴨脖為例，選擇生長(zhǎng)期不低于3個(gè)月的山東鴨子，鴨脖統(tǒng)一要1公斤6根的大小，人工分揀，按肥瘦、大小程度的不同分組，分別進(jìn)行腌制、烤制、鹵制，用蒸汽鍋爐取代普通鹵鍋，使鴨肉入味更均勻等。一只鴨子從半成品到最后的成品，需要8個(gè)小時(shí)、36個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。
“36個(gè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)，有60%~70%是靠機(jī)器設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，未來(lái)希望能達(dá)到80%~90%，減少人的控制環(huán)節(jié)�！敝芎邙喴桓邔痈嬖V記者，解決了流程標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，就容易復(fù)制模式。
而周黑鴨在業(yè)內(nèi)率先引進(jìn)的ERP管理系統(tǒng)，也讓他們實(shí)現(xiàn)了“零庫(kù)存”管理�！霸谛袠I(yè)里，做加盟有一個(gè)特點(diǎn)，加盟商訂貨后不可能退貨，這種方式造成很多安全隱患。這也是我們認(rèn)為目前階段不可能采用加盟模式非常重要的原因�！敝芨辉Ｕf(shuō)。
那么，他們?nèi)绾螌?shí)現(xiàn)零庫(kù)存？據(jù)介紹，周黑鴨目前門(mén)店的配貨都是實(shí)時(shí)配貨，每天都安排兩三次的產(chǎn)品配送。他們組建了自己的物流體系，同時(shí)整合第三方物流。門(mén)店會(huì)根據(jù)銷(xiāo)量進(jìn)行訂貨，常態(tài)化的物流由第三方物流完成，比如下午4點(diǎn)~6點(diǎn)是購(gòu)物高峰期，他們則會(huì)在這個(gè)時(shí)間段供應(yīng)60%左右的配送量，而緊急補(bǔ)貨則由自主的物流體系完成。“說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但需要做大量的工作，物流的調(diào)動(dòng)、訂單的準(zhǔn)備、生產(chǎn)的排期等等，通過(guò)鏈條的打造來(lái)實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存�！�
被“李鬼”群毆的隱憂(yōu)
對(duì)周富裕來(lái)說(shuō)，當(dāng)務(wù)之急就是解決仿冒者頻現(xiàn)可能帶來(lái)的品牌傷害問(wèn)題。他們專(zhuān)門(mén)成立團(tuán)隊(duì)針對(duì)各地頻現(xiàn)的山寨店進(jìn)行圍剿。
一個(gè)上假周黑鴨當(dāng)?shù)募用苏弑还ど滩块T(mén)查處后到周黑鴨的店面砸店泄憤。這樣的事情周富裕早已見(jiàn)怪不怪，他常常能收到消費(fèi)者的投訴，卻無(wú)奈地發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品并非出自真正周黑鴨之手。
在周黑鴨尚未進(jìn)駐的廣州，已出現(xiàn)了不少周黑鴨店。在有的地方，山寨店更是瘋狂，數(shù)量甚至已超過(guò)正宗連鎖店的數(shù)量，且大多是黑作坊。他們發(fā)現(xiàn)，這些山寨店從門(mén)店招牌、價(jià)格表、食品包裝袋等，都直接模仿周黑鴨，連包裝袋上的地址、電話(huà)、公司名稱(chēng)如出一轍。 也有一些在名字上打擦邊球，如口福周黑鴨、太子周黑鴨、絕味周黑鴨、唐人周黑鴨……但與正規(guī)的周黑鴨店相比，這些山寨點(diǎn)的員工并沒(méi)有穿統(tǒng)一的工作服，沒(méi)有張貼相關(guān)的“周黑鴨”的鑒定證書(shū)，也沒(méi)有19寸的視頻廣告機(jī)播放周黑鴨的宣傳片。
對(duì)周富裕來(lái)說(shuō)，當(dāng)務(wù)之急就是解決仿冒者頻現(xiàn)可能帶來(lái)的品牌傷害問(wèn)題。他們專(zhuān)門(mén)成立團(tuán)隊(duì)針對(duì)各地頻現(xiàn)的山寨店進(jìn)行圍剿。“我們是維權(quán)，維不只是周黑鴨的品牌，更重要的是消費(fèi)者的權(quán)利。我們不是怕誰(shuí)搶了我們的生意及資源，而是擔(dān)心會(huì)對(duì)我們的品牌產(chǎn)生不可控的潛在危機(jī)�！�
執(zhí)法部門(mén)先后關(guān)停了許多假周黑鴨門(mén)店和生產(chǎn)黑作坊，但假冒仿冒卻屢禁不止。他們通過(guò)升級(jí)門(mén)店標(biāo)識(shí)、裝飾裝潢、懸掛證書(shū)及視頻廣告機(jī)等措施與假店形成區(qū)別。他們還給會(huì)員發(fā)放會(huì)員IC卡，一方面能幫助會(huì)員甄別真假周黑鴨，還能通過(guò)優(yōu)惠的方式黏住顧客。
眾多山寨店的出現(xiàn)，從側(cè)面也說(shuō)明了鹵制品行業(yè)門(mén)檻之低，這也是容易讓先進(jìn)入者如坐針氈的問(wèn)題。構(gòu)筑自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為仿冒者及后來(lái)者設(shè)置高門(mén)檻，是周黑鴨面臨的又一問(wèn)題。
“一直被模仿，從未被超越�！敝芨辉Ｕf(shuō)，“一個(gè)好的產(chǎn)品在每個(gè)環(huán)節(jié)都是完美的，一輛奔馳車(chē)，把其中一個(gè)車(chē)輪換成拖拉機(jī)的車(chē)輪，這個(gè)產(chǎn)品肯定不行，我們采用的原材料都是的，每個(gè)環(huán)節(jié)都力圖達(dá)到完美，但沒(méi)多少仿冒者能堅(jiān)持做到這一點(diǎn)�！�
他表示，真正的周黑鴨進(jìn)入某個(gè)市場(chǎng)后，自然而然就會(huì)對(duì)山寨店進(jìn)行排擠。王岑也表示山寨店通常做不大，周黑鴨通過(guò)打假及口碑傳播，很快就可以將市場(chǎng)奪回。
而談到如何與絕味鴨脖、廖記棒棒雞等終端數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)周黑鴨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手斗法，周富裕表示，無(wú)論從哪個(gè)山腳往上爬，都能爬到山頂，每個(gè)企業(yè)爬山的模式不同，也各有優(yōu)勢(shì)。周黑鴨是一棵樹(shù)，現(xiàn)在是拼命往下長(zhǎng)根的時(shí)期，如果沒(méi)有把根扎好，樹(shù)一定經(jīng)不起風(fēng)吹雨打。
言外之意不難看出，對(duì)周黑鴨而言，目前最重要的是夯實(shí)基礎(chǔ)，進(jìn)一步打造一個(gè)完整的管理系統(tǒng)以及標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的流程，維護(hù)好品牌，從而更好地復(fù)制到其他地區(qū)。在王岑看來(lái)，這也是周黑鴨的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。因?yàn)橹芎邙喌姆�(wěn)扎穩(wěn)打，能夠避免快速擴(kuò)張帶來(lái)的品牌風(fēng)險(xiǎn)，“中央廚房+直營(yíng)”的模式，限度地確保了食品安全，而一旦有新產(chǎn)品或增值服務(wù)如與工商銀行、招商銀行合作，直營(yíng)店又靈活性。
有業(yè)內(nèi)人士指出，周黑鴨要想通過(guò)終端快速占領(lǐng)市場(chǎng)，最終還是要有限度地開(kāi)放加盟，在快速擴(kuò)張中保持現(xiàn)有的產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)，以及提升管理團(tuán)隊(duì)的整體水平，是考驗(yàn)周黑鴨管理團(tuán)隊(duì)的兩大考驗(yàn)。
周黑鴨也通過(guò)中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度生產(chǎn)出來(lái)的工業(yè)化的產(chǎn)品。
口味是說(shuō)服周黑鴨消費(fèi)者反復(fù)消費(fèi)的利器，他們?nèi)绾未_保口味的穩(wěn)定性？這與他們采取的“中央廚房”模式不無(wú)關(guān)系。
“中央廚房”是一種技術(shù)穩(wěn)定、便于復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，為企業(yè)連鎖擴(kuò)張?zhí)峁┝酥匾闹�。上海一茶一坐餐飲公司的分店，店�?nèi)沒(méi)有廚師，而由“中央廚房”為各餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品。在餐廳內(nèi)，操作工只需按照操作規(guī)范將半成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱和組合即可，復(fù)雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成了標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過(guò)程。真功夫也通過(guò)中央廚房模式，建立了華南、華東、華北三大后勤中心及餐廳廚房，簡(jiǎn)化傳統(tǒng)處方的繁雜工作，實(shí)現(xiàn)了快餐標(biāo)準(zhǔn)化及連鎖經(jīng)營(yíng)。
周黑鴨也通過(guò)中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度生產(chǎn)出來(lái)的工業(yè)化的產(chǎn)品。在原材料上，周黑鴨采取統(tǒng)一采購(gòu)，與上游大型品牌養(yǎng)殖加工企業(yè)如上市公司山東六和建立合作關(guān)系。整鴨則采取“公司+農(nóng)戶(hù)+基地”的訂單農(nóng)業(yè)模式運(yùn)作，農(nóng)戶(hù)按照他們制定的飼料進(jìn)行喂養(yǎng)，周黑鴨也有專(zhuān)門(mén)的人進(jìn)行監(jiān)督，以此保證生產(chǎn)原材料的質(zhì)量以及供應(yīng)的穩(wěn)定。
而從原料驗(yàn)收、化冰清洗、腌制、鹵制、選貨、攤涼、裝筐、配送到最終的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，周黑鴨都有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
如，每一批出廠的產(chǎn)品都必須留樣檢測(cè)，確保當(dāng)天的產(chǎn)品安全新鮮；每一天成品配送之前，都要經(jīng)過(guò)口味測(cè)評(píng)，保證每一批次的口味都保持一致；為確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中不受到二次污染，針對(duì)人員手部、工器具、運(yùn)輸車(chē)輛、門(mén)店衛(wèi)生等方面均安排品控人員隨時(shí)監(jiān)管等等。而產(chǎn)品生產(chǎn)也形成了一整套流程，以鴨脖為例，選擇生長(zhǎng)期不低于3個(gè)月的山東鴨子，鴨脖統(tǒng)一要1公斤6根的大小，人工分揀，按肥瘦、大小程度的不同分組，分別進(jìn)行腌制、烤制、鹵制，用蒸汽鍋爐取代普通鹵鍋，使鴨肉入味更均勻等。一只鴨子從半成品到最后的成品，需要8個(gè)小時(shí)、36個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。
“36個(gè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)，有60%~70%是靠機(jī)器設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，未來(lái)希望能達(dá)到80%~90%，減少人的控制環(huán)節(jié)�！敝芎邙喴桓邔痈嬖V記者，解決了流程標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，就容易復(fù)制模式。
而周黑鴨在業(yè)內(nèi)率先引進(jìn)的ERP管理系統(tǒng)，也讓他們實(shí)現(xiàn)了“零庫(kù)存”管理�！霸谛袠I(yè)里，做加盟有一個(gè)特點(diǎn)，加盟商訂貨后不可能退貨，這種方式造成很多安全隱患。這也是我們認(rèn)為目前階段不可能采用加盟模式非常重要的原因�！敝芨辉Ｕf(shuō)。
那么，他們?nèi)绾螌?shí)現(xiàn)零庫(kù)存？據(jù)介紹，周黑鴨目前門(mén)店的配貨都是實(shí)時(shí)配貨，每天都安排兩三次的產(chǎn)品配送。他們組建了自己的物流體系，同時(shí)整合第三方物流。門(mén)店會(huì)根據(jù)銷(xiāo)量進(jìn)行訂貨，常態(tài)化的物流由第三方物流完成，比如下午4點(diǎn)~6點(diǎn)是購(gòu)物高峰期，他們則會(huì)在這個(gè)時(shí)間段供應(yīng)60%左右的配送量，而緊急補(bǔ)貨則由自主的物流體系完成。“說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但需要做大量的工作，物流的調(diào)動(dòng)、訂單的準(zhǔn)備、生產(chǎn)的排期等等，通過(guò)鏈條的打造來(lái)實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存�！�
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一個(gè)上假周黑鴨當(dāng)?shù)募用苏弑还ど滩块T(mén)查處后到周黑鴨的店面砸店泄憤。這樣的事情周富裕早已見(jiàn)怪不怪，他常常能收到消費(fèi)者的投訴，卻無(wú)奈地發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品并非出自真正周黑鴨之手。
在周黑鴨尚未進(jìn)駐的廣州，已出現(xiàn)了不少周黑鴨店。在有的地方，山寨店更是瘋狂，數(shù)量甚至已超過(guò)正宗連鎖店的數(shù)量，且大多是黑作坊。他們發(fā)現(xiàn)，這些山寨店從門(mén)店招牌、價(jià)格表、食品包裝袋等，都直接模仿周黑鴨，連包裝袋上的地址、電話(huà)、公司名稱(chēng)如出一轍。 也有一些在名字上打擦邊球，如口福周黑鴨、太子周黑鴨、絕味周黑鴨、唐人周黑鴨……但與正規(guī)的周黑鴨店相比，這些山寨點(diǎn)的員工并沒(méi)有穿統(tǒng)一的工作服，沒(méi)有張貼相關(guān)的“周黑鴨”的鑒定證書(shū)，也沒(méi)有19寸的視頻廣告機(jī)播放周黑鴨的宣傳片。
對(duì)周富裕來(lái)說(shuō)，當(dāng)務(wù)之急就是解決仿冒者頻現(xiàn)可能帶來(lái)的品牌傷害問(wèn)題。他們專(zhuān)門(mén)成立團(tuán)隊(duì)針對(duì)各地頻現(xiàn)的山寨店進(jìn)行圍剿。“我們是維權(quán)，維不只是周黑鴨的品牌，更重要的是消費(fèi)者的權(quán)利。我們不是怕誰(shuí)搶了我們的生意及資源，而是擔(dān)心會(huì)對(duì)我們的品牌產(chǎn)生不可控的潛在危機(jī)�！�
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眾多山寨店的出現(xiàn)，從側(cè)面也說(shuō)明了鹵制品行業(yè)門(mén)檻之低，這也是容易讓先進(jìn)入者如坐針氈的問(wèn)題。構(gòu)筑自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為仿冒者及后來(lái)者設(shè)置高門(mén)檻，是周黑鴨面臨的又一問(wèn)題。
“一直被模仿，從未被超越�！敝芨辉Ｕf(shuō)，“一個(gè)好的產(chǎn)品在每個(gè)環(huán)節(jié)都是完美的，一輛奔馳車(chē)，把其中一個(gè)車(chē)輪換成拖拉機(jī)的車(chē)輪，這個(gè)產(chǎn)品肯定不行，我們采用的原材料都是的，每個(gè)環(huán)節(jié)都力圖達(dá)到完美，但沒(méi)多少仿冒者能堅(jiān)持做到這一點(diǎn)�！�
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而談到如何與絕味鴨脖、廖記棒棒雞等終端數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)周黑鴨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手斗法，周富裕表示，無(wú)論從哪個(gè)山腳往上爬，都能爬到山頂，每個(gè)企業(yè)爬山的模式不同，也各有優(yōu)勢(shì)。周黑鴨是一棵樹(shù)，現(xiàn)在是拼命往下長(zhǎng)根的時(shí)期，如果沒(méi)有把根扎好，樹(shù)一定經(jīng)不起風(fēng)吹雨打。
言外之意不難看出，對(duì)周黑鴨而言，目前最重要的是夯實(shí)基礎(chǔ)，進(jìn)一步打造一個(gè)完整的管理系統(tǒng)以及標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的流程，維護(hù)好品牌，從而更好地復(fù)制到其他地區(qū)。在王岑看來(lái)，這也是周黑鴨的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。因?yàn)橹芎邙喌姆�(wěn)扎穩(wěn)打，能夠避免快速擴(kuò)張帶來(lái)的品牌風(fēng)險(xiǎn)，“中央廚房+直營(yíng)”的模式，限度地確保了食品安全，而一旦有新產(chǎn)品或增值服務(wù)如與工商銀行、招商銀行合作，直營(yíng)店又靈活性。
有業(yè)內(nèi)人士指出，周黑鴨要想通過(guò)終端快速占領(lǐng)市場(chǎng)，最終還是要有限度地開(kāi)放加盟，在快速擴(kuò)張中保持現(xiàn)有的產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)，以及提升管理團(tuán)隊(duì)的整體水平，是考驗(yàn)周黑鴨管理團(tuán)隊(duì)的兩大考驗(yàn)。
