胖子小時(shí)住在南院門附近的小保吉巷里。離回民坊也就隔了一條西大街，周圍又是樊家，春發(fā)生，素胡缽之類的小吃，所以打小就給了胖子堅(jiān)實(shí)的腸胃和敏銳的舌頭。對(duì)回坊上的小吃，自然也是如秋風(fēng)掃落葉一樣決不留情，那時(shí)候還沒有現(xiàn)在的鼓樓小吃街，外地人去大麥?zhǔn)薪�，本地人的腳步呢，就在大皮院、小皮院、北廣濟(jì)街、橋底下（此處是說西安的 灑金橋，由此向南是橋梓口，坊上的回民都叫這里橋底下）、清真古寺一帶徘徊，蓋因回民的小吃分布較散，而且都要去小巷子里自己細(xì)細(xì)發(fā)掘。

　　尤其是冬天，早晨6點(diǎn)多鐘的時(shí)候，家里就有長(zhǎng)輩就把我從被窩里拎出來(lái)，冒著寒風(fēng)從南院門慢慢悠悠的走到北廣濟(jì)街的老劉家，和冒泡饃的大師傅遞支煙，拉兩句閑話，讓小胖子去柜上拿饃拿碗先掰著去。饃，是定面饃，沒有發(fā)酵的死面饃，因此特別磁實(shí)。掰起饃來(lái)沒有一定的手勁還蠻困難，老爹說，陜西娃子打小都要拿這個(gè)練手，所以堅(jiān)決不讓我吃掰好的或者機(jī)器壓制的，長(zhǎng)輩們又多是吃家，掰的時(shí)候都要細(xì)細(xì)的掰成蠅頭小饃，小胖子有樣學(xué)樣，自然也就落下了這個(gè)習(xí)慣。

　　其實(shí)現(xiàn)在想想也蠻有道理，那東西本來(lái)就是死面饃，掰的大了湯入不進(jìn)去味不說，饃心還有可能煮不熟，機(jī)器切出來(lái)的呢，把橫截面上的空隙全部擠死了，自然也不會(huì)好吃到哪里去。但也不能小的過了頭，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大師傅瞅了一眼，不做了。

　　熟手掰兩個(gè)饃，大約也要個(gè)20分鐘左右，過程中那份等待倒是頗磨練人的性子，掰了二十來(lái)年饃，愣給食指第一關(guān)節(jié)的側(cè)面磨出來(lái)一層繭子，嘿嘿。眼見這一份饃掰好了，端碗走過去，給板兒頭（配料的師傅）遞過碗去，板兒頭問：要普通？還是雙幫？（雙bang，不知道是哪個(gè)字，和現(xiàn)在的優(yōu)質(zhì)意思一樣，比普通多了一份肉）。拿刀從旁邊那塊肉上切下肥瘦相間的兩片肉來(lái)，布在饃上，這肉不是普通的水煮牛羊肉，入鍋的時(shí)候都是五斤一塊的剔骨凈肉，泡過水去血去污，肉色發(fā)亮的。鍋里先下骨頭，煮開之后加明礬，大火熬上個(gè)半小時(shí)，撇清浮沫，扔調(diào)料包下去，調(diào)料包就是用紗布包著桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它兩個(gè)小時(shí)，這時(shí)候可以下肉了，把肉皮面向下擺在骨頭上，煮上兩個(gè)小時(shí)，加鹽，這鹽么，根據(jù)肉量來(lái)放，蓋上肉板，開始用小火慢慢咕嘟，只要肉湯滾動(dòng)即可，五六個(gè)小時(shí)后，這肉和這湯，才稱得上肉爛湯香。

　　據(jù)說一般泡饃館都是晚上8點(diǎn)多開始熬湯燉骨，第二天早晨4，5點(diǎn)撈肉起鍋，6點(diǎn)開始賣，胖子那時(shí)候一般都是被拉去吃頭香的。再擱上粉絲、蒜苗。蒜苗解膩提鮮，粉絲我一直沒搞明白為什么放（其實(shí)是不愛吃……）。配好了料，端去給掌勺的師傅，當(dāng)時(shí)是，劉家老三冒泡饃，大高胖子，體格魁梧，聲若洪鐘，左手抄勺，右手持鍋，配上藍(lán)布外套，頗有點(diǎn)氣宇軒昂的感覺。小學(xué)時(shí)寫階級(jí)文章，我一直認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)的工人階級(jí)同志就該是劉老三這樣的，跑題了……告訴師傅你要什么樣的。泡饃的成品分四種，其一叫干泡，饃煮好出鍋的時(shí)候，舀出多余的湯來(lái)，泡饃吃完后碗里無(wú)饃無(wú)肉無(wú)湯；第二叫口湯，這個(gè)顧名思義，吃完后，恰好有一口湯能把喉嚨里的吃食送進(jìn)腸胃去，再取個(gè)原湯化原食的名頭；之三，水圍城，這是個(gè)形象的說法，煮饃的行話管這個(gè)叫寬湯大煮，饃盛在碗里，周圍都是湯汁，中間的饃好似小山一樣露個(gè)頂，上面鋪著那兩片肉。四是單做，做可不念做，念zou，四聲。類似水盆羊肉，湯和肉單煮，饃拿手里就著吃。大師傅的灶旁，放著兩個(gè)盆子，一個(gè)龍頭，兩個(gè)盆子分別放羊油（牛油）和肉湯，龍頭自然出自來(lái)水了。冒泡饃的時(shí)候用炒勺，把肉湯和水燒開，加鹽，倒饃進(jìn)去，武火急煮一分來(lái)鐘，淋上油，加味精，抖腕翻鍋，讓調(diào)料化的均勻了，先用手勺舀起肉來(lái)，再把饃盛進(jìn)碗里，肉布在饃上，叫小廝端進(jìn)廳里去，大喊“15號(hào)”。這邊早有小胖子等候多時(shí)，大喝一聲，“這尼！”。這一頓飯，才算吃到口中。

　　吃泡饃又有講究，佐餐的有糖蒜（四川人叫澆頭？不知道是哪個(gè)字），香菜，辣子醬。個(gè)人依愛好自選，這辣子醬咸味重辣味輕，和一般的大不同，吃的時(shí)候不能拿筷子在里面胡亂攪拌，湯面上有油，把湯的香氣和鮮氣都包裹在里面，這一攪，免不了就把湯攪瀉了（所謂瀉，就是指湯不掛筷子了），湯一瀉，那味道可就全走了。一般就是沿著中間饃山的邊，沿圈刨著吃，一點(diǎn)一點(diǎn)地蠶食。有人說我放辣椒醬啊，也不許攪么？不能，要把辣子醬堆在饃尖上，吃一口，就一口，才能品出泡饃的香味和辣醬的鮮味來(lái)。還要記得喊小伙計(jì)給你來(lái)碗高湯，那這頓飯吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8點(diǎn)多到館子里，要上兩個(gè)饃，攤開碧血?jiǎng)Φ暮蟊�，看袁崇煥評(píng)傳，手下掰饃不停，送去冒饃，等伙計(jì)端來(lái)，細(xì)細(xì)吃來(lái)，飯罷一碗湯入口，坐那再慢慢的化著食物，等合上最后一頁(yè)書，覺得這頓飯吃的真是心曠神怡，唇齒留香。轉(zhuǎn)頭一看，哦，都10點(diǎn)半了……

　　要說怎么形容這個(gè)食物呢，用泡饃館里的一幅牌匾罷，“肉香饃特”。特，關(guān)中方言 好、棒、舒坦等意思。

　　如今坊上的幾家店子，還是北廣濟(jì)街老劉家和西羊市米家兩處稱雄，米家口味較淡，清爽，適合不好油膩者或招待外地朋友去吃。老劉家是地道原味，油重料足湯香，缺點(diǎn)是如今名聲太大，在飯口人多時(shí)去吃，就不免粗疏。

　　另附小炒鋪?zhàn)尤缦拢�西羊市陜西第一碗，大皮院老烏家口口�?br>