第七章 烹飪主要風味流派
一、填空題
1．當今世界上中國烹飪、__________烹飪和__________烹飪，被認為是三大烹飪流派的代表。
2．菜系是__________的派系，清朝時期菜系成為__________。
3．從原料性質(zhì)劃分，風味流派可分為__________風味和__________風昧。
4．山東菜的特點是，精于制湯和以__________調(diào)味，味型以為主。
5．川菜由__________、成都、__________三個系統(tǒng)為主組成。
6．江蘇菜的調(diào)味注重__________、__________與平和。
7．廣東菜肴由__________、__________和廣州三部分組成。
8．“懷抱鯉”為__________仿古菜，“怡紅祝壽”屬__________菜。
9．山東菜以__________和__________菜為主。
10．北京菜以__________為主，兼有__________。
11．菜系按功能劃分有__________和__________。
12．北京譚家菜的代表有黃燜魚翅、__________和__________。 二、單項選擇題
1．下述屬于四大菜系的一組是( )。
A．湖南、北京、山東、四川
B．廣東、山東、北京、四川
C．江蘇、山東、四川、廣東
D．江蘇、廣東、上海、四川
2．下列各組菜肴中，依次為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜的是( )。
A．清蒸加吉魚、魚香肉絲、脆皮乳豬、獅子頭
B．清蒸水魚、宮保雞丁、三蛇龍虎會、松鼠鱖魚
C．清湯燕菜、麻婆豆腐、麻辣仔雞、常熟叫化雞
D．雞絲燕窩、油泡鮮蝦仁、清燉獅子頭、東坡肉
3．下列菜系中講究咸鮮的是( )。
A．上海菜
B．西北菜
C．廣東菜
D．浙江菜
4．的素菜是( )。
A．佛跳墻
B．清湯燕菜
C．脆皮炸海蜇
D．半月沉江
5．以下全部屬于川菜的一組是( )。
A．糖醋鯉魚、麻婆豆腐、大煮干絲
B．宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲
C．清燉獅子頭、魚香肉絲、東坡肉
D．麻辣仔雞、宮保雞丁、脆皮乳豬
6．清蒸加吉魚、叫化雞、油泡鮮蝦仁分別屬于哪一組菜系的代表菜( )。
A．魯菜、川菜、粵菜
B．川菜、粵菜、蘇菜
C．蘇菜、粵菜、魯菜
D．魯菜、蘇菜、粵菜
7．以下不屬于粵菜一組的是( )。
A．油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、鹽煽雞
B．脆皮乳豬、鹽煽雞、脆皮炸海蜇
c．鹽煽雞、油泡鮮蝦仁、生熘魚片
D．油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、鹽煽雞 三、多項選擇題
1．享譽全球的烹飪技藝有( )。
A．中國烹飪
B．法國烹飪
c．美國烹飪
D．土耳其烹飪
2．按地域劃分不屬于八大菜系的是( )。
A．徽菜
B．閩菜
C．北京菜
D．上海菜
3．屬于江蘇菜的菜肴有( )。
A．清蒸加吉魚
B．宮保雞丁
C．大煮千絲
D．叫化雞
4．下述為仿古菜的是( )。
A．東坡肉
B．炒豆腐腦
C．怡紅祝壽
D．涮羊肉
5．有關魯菜的說法正確的是( )。
A．以濟南、膠東菜為主
B．講究清香、用蔥調(diào)味
C．主要影響我國北方
D．蔥爆海參、糖醋鯉魚為代表菜

參考答案：

一、填空
1．法國，土耳其 2．菜肴，幫口 3．素菜，葷菜 4．湯，咸鮮 5．重慶，自貢 6．清爽，鮮淡 7．潮州，東江 8．孔府，紅樓
9．濟南，膠東
10．酥爛，嫩脆清鮮 11．保健醫(yī)療菜，普通菜 12．清湯燕菜，扒大烏參 13．魚香，怪昧 14．金陵，徐海 15．清脆，突出原昧
16．寧波，紹興 17．閩南，閩西
18．洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū) 19．清淡，嫩脆酥爛 20．咸鮮，蔥蒜 21．浙江，湖南 22．北京，東北 23．河南，陜西
24．宮廷，民間 25．山東，廣東
二、單項選擇題
1．C 2．A 3．B 4．D 5．B 6．D 7．C 8．B 9．A 10．C 11．B 12．B
三、多項選擇題
1．ABD 2．CD 3．CD 4．BC 5．ACD 6．BD 7．AD